ماهی قزل آلا شکار شده آبرا برنز با زردآلو، سفر بهار شماست

اخیراً از من پرسیده شد که اکنون که بهار در راه است، چه چیزی در آشپزی من را هیجان زده می کند. پاسخ من یک دستور پخت خاص نبود، بلکه احساسی بود که از یافتن روش‌های جدید برای آشپزی با مواد فصلی به دست می‌آورم. در حالی که من مجموعه‌ای از دستور العمل‌ها، آماده‌سازی‌های اولیه و ایده‌های بدون آشپزی دارم، می‌خواهم در این فصل زمانی را صرف کاوش در راه‌های جدید برای ایجاد لذت در آشپزی خود کنم. و من به مجموعه کتاب های آشپزی خود اجازه می دهم که راهگشا باشد. کتاب آشپزی جدیدی که من بسیار هیجان زده هستم که در آن غوطه ور شوم، جدیدترین سرآشپز آبرا برنز است: پالپ. و دستور العملی که واقعاً مرا شگفت زده کرده است (و در طول فصل بهار آن را درست می کنم) این ماهی قزل آلا آب پز ساده با زردآلو زنجبیلی است.

اما خوانندگان، این فقط یک غذای قدیمی ماهی قزل آلا نیست. در حالی که من میوه را بیشتر به عنوان یک میان وعده می‌دانم، به عنوان بخشی از اعلامیه‌ام برای جشن گرفتن مواد فصلی، از رهبری Berens پیروی می‌کنم و آن را به عنوان ستاره دستور پخت‌های شیرین و خوش طعم به نمایش می‌گذارم.

این رویکردی برای آشپزی است که به خوبی با سهولت و ظرافت همزمان فصل ترکیب می شود. کتاب آشپزی جدید Berens هم سادگی آشپزی با فصول و هم نوآوری در استفاده از یک تکنیک جدید را برجسته می کند. و هسته اصلی آن درک دقیق و هماهنگ از طعم است – اینکه چگونه یک ماده به سادگی زردآلو یا توت می تواند یک دستور غذا را ارتقا دهد و تغییر دهد.

ما با Berens در مورد طعم های مورد علاقه او، نحوه انتخاب بهترین میوه در هر بار، و اینکه چرا این دستور العمل ساده ماهی قزل آلا پخته شده برای هر شب هفته مناسب است، گفتگو کردیم.

فلسفه آشپزی و غذای خود را چگونه توصیف می کنید و چگونه روی دستور العمل هایی مانند این تأثیر گذاشته است؟

فلسفه آشپزی و غذای من بر مواد تشکیل دهنده متمرکز است. من ترکیب‌های آشنا و اضافه کردن یک پیچ ملایم را دوست دارم که به نظر جالب می‌رسد اما اجباری یا خارج از میدان چپ نیست. و در حالت ایده آل، من می خواهم دستور العمل های من کارآمد باشد تا بعد از پختن غذا انرژی داشته باشید تا بنشینید و بدون کوهی از غذا از آن لذت ببرید.

برای این دستور، من می خواستم طعم لطیف زردآلو را با شکار کردن آنها به نمایش بگذارم، که همچنین مفید است زیرا می توان آن را از قبل انجام داد. سپس بوک چوی و ماهی سالمون برای سهولت و کارایی به طور همزمان بخارپز می شوند.

روند شما برای توسعه این دستور غذا چگونه بود؟

من تمایل دارم با چشیدن ماده اولیه ای که می خواهم به نمایش بگذارم و به ترکیب طعمی که مکمل آن است فکر کنم، دستور العمل ها را توسعه دهم. ترکیب طعم‌های این غذا – زنجبیل، فلفل قرمز، سالمون و بوک چوی – از غذاهای تایلندی الهام گرفته شده است اما برای برجسته کردن زردآلو در کنار هم قرار گرفته است.

چه چیزی باعث می‌شود این دستور غذا به سراغ شما بروید؟

من عاشق این دستور غذا هستم زیرا تمام نیازهای من را برای یک غذا برآورده می کند. این بسیار خوشمزه است در حالی که هنوز سبک است، با استفاده از زردآلو در چنین برنامه خوشمزه ای احساسی غیرعادی به شما دست می دهد، و به اندازه کافی آسان و کارآمد است که به عنوان یک وعده غذایی میان هفته به دست می آید.

آیا می توان این دستور را با حداقل ابزار درست کرد؟

هم زردآلو و هم روغن چیلی را می توان از قبل درست کرد تا پخت نهایی در یک تابه باشد. من سعی کردم آن را با ریختن همه مواد در همان مایع غیرقانونی زردآلو درست کنم و درست نشد. یکی از اهداف من این است که مطمئن باشم اگر یک دستور غذا دارای مراحل یا تابه های اضافی باشد، واقعا ارزشش را دارد. این یکی از آن موارد است.

آیا وسیله ای برای آشپزخانه وجود دارد که به شما توصیه می کنید برای درست کردن این غذا باید داشته باشیم؟

من عاشق یک سبد بخار هستم. این مدرسه فانتزی، ارزان و زیبا قدیمی نیست. اما من بیشتر بخارپز می‌کردم و متوجه شدم که طعم‌ها را بسیار لطیف نگه می‌دارد، که اغلب به خوبی با چاشنی‌های بسیار خوش‌طعم جفت می‌شود.

مواد اصلی مورد علاقه شما در این دستور غذا چیست؟

زردآلو و بوک چوی. از اینکه چقدر خوب با هم جفت شدند تعجب کردم. آنها یک شیرینی ظریف و کیفیت گیاهی دارند که واقعاً کارآمد است.

آیا تعویض مواد تشکیل دهنده وجود دارد؟

برخی از مبادلات مواد باید در مورد چه چیزهایی بدانید؟

من دوست دارم که این غذا عاری از اکثر مواد حساسیت زا است. اگر ماهی نمی خوری، سینه مرغ یا توفو را جایگزین می کنم. اگر زردآلو ندارید، من از هلو یا حتی آلو استفاده می کنم.

ما عاشق یک هک آشپزی خوب هستیم. چه تکنیک هایی این دستور غذا را خاص می کند؟

این واقعاً یک هک نیست، اما من به چاشنی های فوق العاده طعم دار تکیه می کنم تا غذاهای ساده آماده را فوق العاده خوشمزه کنم. در این غذا، روغن چیلی و طعم های موجود در مایع شکارچی یک تن اضافه می کنند.

آیا می توانید راهنمایی سریعی برای انتخاب بهترین محصولات فصلی به اشتراک بگذارید؟

میوه به شما می گوید چه زمانی آماده است. باید جذاب به نظر برسد، بوی عالی داشته باشد و به طور کلی جذاب باشد. این اولین قدم است. دوم این است که حتی دقیق ترین میوه ها نیز می توانند ناامید کننده باشند. من متوجه شدم که پختن یا اضافه کردن مقداری شیرینی یا اسید می تواند یک میوه ناامیدکننده را نجات دهد. پخت و پز طعم را متمرکز می کند. اسید، مانند مرکبات یا سرکه، طعم موجود را بهبود می بخشد. شیرینی، افزودن شکر یا عسل، شیرینی موجود در یک میوه کامل را در صورتی که به طور طبیعی فاقد آن باشد، تقلید می کند.

امیدوارید مردم هنگام تهیه یکی از دستور العمل های شما چه احساسی داشته باشند یا یاد بگیرند؟

امیدوارم خوانندگان پس از پختن یکی از دستور العمل های من احساس اطمینان کنند. من این دستور العمل ها را می نویسم تا کمی انعطاف پذیری در آنها داشته باشم، بنابراین اگر زردآلو ندارید (به عنوان مثال) از تعویض میوه دیگر احساس اطمینان می کنید. همچنین امیدوارم پس از تهیه این دستور غذا، خوانندگان از بخارپز کردن ماهی سالمون و بوک چوی مطمئن شوند، حتی اگر این دستور را رعایت نمی کنند. آن میوه‌های آب‌پز، روغن چیلی یا ماهی قزل آلا بخارپز بخشی از رپرتوار خواهد بود.

چه دستور العمل های دیگری از کتاب شما آیا فکر می کنید خوانندگان ابتدا باید آشپزی کنند؟

من عاشق دستور العمل کلافوتیس آلو رام هستم زیرا بسیار ساده و بسیار خوب است و می توان آن را با انواع میوه ها مانند گیلاس، کرن بری، ریواس یا حتی زغال اخته درست کرد. همچنین امیدوارم مردم آلبالوهای آب نمک و تنقلات شور درست کنند. این ترکیب شگفت انگیزی از طعم ها است و برای ساعات شاد تابستانی عالی است!

برای دیدن دستور العمل زردآلو و ماهی قزل آلا با زنجبیل آبرا ورق بزنید و اگر این ماهی قزل آلا آب پز را درست می کنید، حتما امتیاز و نظر خود را در زیر بنویسید.

Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit by Abra Berens, © 2023. منتشر شده توسط Chronicle Books. عکس ها © EE Berger.

چاپ